Templos de la comida porteña

Lejos de ser top, con decoración minimalista y carta escueta, los bodegones de Buenos Aires son pura historia y, por tanto, exuberancia en todo sentido. En su mayoría empezaron como almacenes, más tarde comenzaron a despachar bebidas y un día eran restaurantes. Son “esos lugares en los cuales la comida tiene buen sabor, donde nadie te mira con mala onda si compartís tu plato y donde las pastas caseras o el arroz con mariscos son tan ricos que te acercan a la verdad divina...”, en palabras de Pietro Sorba, periodista y crítico enogastronómico, que dedicó un libro entero a estas perlitas de la gastronomía porteña. Perlitas pero ya no escondidas. Los bodegones ahora son visita obligada no sólo para los turistas sino también para porteños con paladar exigente que, además de buena comida casera, encuentran la atención de mozos con años de oficio y un aire rioplatense en cada rincón. Entre los que destaca Sorba en su libro “Bodegones de Buenos Aires” están:

1. El Preferido de Palermo. Está dividido en dos y ejemplifica claramente el formato con el que comenzaron los bodegones: un almacén + un salón de despacho. En el restaurante se sirven buenos ejemplares de comida española. Las tortillas son un clásico. Este lugar nacido en 1952 se mantiene inmune a las modas culinarias circundantes.
Borges 2108, Palermo / T. 4774-6585
2. La Gran Taberna. Tiene 60 camareros y una carta ancha como un manual de instrucciones, con más de 100 platos. Situada frente al Congreso de la Nación, La Gran Taberna es una fija para todos los días. ¿Platos? Demasiados para elegir unos sólo. Pero las rabas a la romana no fallan.
Combate de los Pozos 95, Congreso / T. 4951-7586
3. Lo de Mary. Del almacén que durante muchas décadas funcionó en la esquina de Humahuaca y Acuña de Figueroa quedan el mostrador, las heladeras con puertas de madera y las estanterías cargadas de viejas botellas de aperitivos. Por lo demás, Lo de Mary es, básicamente, una gran parrilla barrial con carnes dignas a precios amistosos y otros platos clásicos porteños. El menú se presenta en hojas impresas dentro de folios viejos, pero el que sabe no necesita leer demasiado: irá por la entraña, el bife de chorizo, o el matambrito de cerdo. Los domingos antes del mediodía se sirve vermú con soda y un desfile de platitos.
Humahuaca esq. Acuña de Figueroa, Almagro / T. 4864-8033
4. El Obrero. Este establecimiento pasó de ser el comedero de los obreros que trabajaban en los talleres del barrio de Barracas en los años 50 a convertirse en el más “fashion” de los bodegones porteños, al que van artistas nacionales y hasta internacionales. Detrás de esa fachada, hay una gran cocina con inolvidables pucheros, pescados y paellas, entre tantas otras cosas. El detalle: La carta, en pizarras amuradas a la pared.
Agustín Caffarena 64, Barracas / T. 4362-9912
5. La Maroma. Su menú es de 350 platos. Basta echarle un vistazo para saber de qué se trata todo esto: suprema Maryland, ravioles a la Parisienne, sardinas con papas y cebollas, bife de chorizo con fritas… es decir, lo quieras, como quieras y con el acompañamiento que quieras. Lugar tanguero y barrial.
Mario Bravo 584, Almagro / T. 4862-9308
6. El Puentecito. La cerradura en la puerta de entrada a este lugar no sirve para nada. Ocurre que este bodegón no cierra jamás: está abierto las 24 horas todos los días. En la frontera que divide Capital de provincia, El Puentecito es un testimonio arquitectónico y culinario del Buenos Aires portuario de los últimos dos siglos. Tiene costillas de cerdo a la riojana, mejillones a la provenzal, rabas y muchos platos más.
Luján 2101 esq. Vieytes, Barracas / T. 4301-1794
7. Albamonte. Un clásico de la zona que circunda el cementerio de la Chacarita. Acá lo importante tiene dos vertientes. Por un lado la pizza cocinada al horno a leña. Por otro, los platos principales que hacen base en los orígenes italo-argentinos del lugar. Pastas, picadas, mariscos y pescados a la cabeza. El plato preferido del autor del libro: las trillas fritas.
Avenida Corrientes 6735, Chacarita / T. 4553-2400
8. Miramar. Los fiambres son un punto fuerte de este reducto. Los platos principales abren un abanico amplio que abarca guisos, tortillas de papa bien babé, mondongo, lechón, chambota, sardinas asadas, ancas de rana, caracoles y, para el postre, mousse de chocolate. Pero el clásico del lugar es el rabo de toro en vino tinto. Y a propósito de vinos, la oferta es tan vasta como la de las cavas ostentosas de cualquier restó moderno.
Av. San Juan 1999, San Cristóbal / T. 4304-4261
9. Café de García. Los amantes de las picadas deben conocer este espacio de Villa Devoto. Te sentás y empiezan a traer platos. Son treinta en total y a veces cuesta terminarlos. Acompañada de una cerveza bien fresca, a esta picada no hay otra que le haga competencia.
Sanabria 3302, Villa Devoto / T. 4501-5912

Por María Sol Romero

Trainings eran los de antes

No me explico cómo fue que la cadena de comida rápida Wendy's desapareció de nuestro país. Sus empleados jamás se equivocaban, como los de otras cadenas, cuando les pedías la gaseosa sin hielo o el café bien negro. ¿Sabés por qué? Porque tenían estos videos instructivos con los pasos a seguir. Decime si no son una genialidad de los noventa jaja!

Hot drinks


Cold drinks


(ironía off)

Lo vi en: Joe Mande

Sí

La imagen lo sintetiza todo.
Después de que el Mundial del fútbol, por el que Argentina pasó sin pena ni gloria, acaparara todas las miradas, ahora se instaló (o reinstaló) en la sociedad y en los medios un Boca-River alrededor del matrimonio gay. Mañana se discutirá en el Senado el proyecto de ley sobre matrimonio entre personas del mismo sexo que ya tiene media sanción de Diputados y son numerosísimas las voces a favor y en contra de dicha unión. Al margen de las perspectivas religiosas, se está hablando de un derecho civil, por eso digo Sí. Somos todos iguales, no importa cuáles sean nuestras elecciones en la vida.

Ahora vamos por todo

Arrancó el Mundial y se renueva la esperanza futbolera. Sudáfrica 2010 puede tener mucho de histórico para los argentinos. Que así sea. Y fair play, carajo.
Ah, por supuesto que ya empecé mal con el prode

Foto: The Big Picture

De la máquina de escribir a la era digital

Hace un tiempo entrevisté a un periodista para descubrir cómo y cuánto había cambiado el ejercicio del periodismo en las últimas décadas. El punto de vista de Eduardo San Pedro puede parecer, por momentos, un poco pesimista pero no deja de ser interesante. Hoy, en el Día del Periodista, lo comparto para que, más allá de los avances tecnológicos que se estén dando o se vayan a dar, nunca perdamos la esencia y la pasión por el oficio.

Eduardo San Pedro, como todo buen periodista, llega temprano a la entrevista y, antes de empezar, con conocimiento de causa, recita su currículum. Resulta extraño: es de los pocos periodistas de la vieja guardia que estudió periodismo. Fue en la Escuela Superior de Periodismo, la única que existía cuando San Pedro tenía 20 años y hambre de aprender el oficio.
Su carrera profesional empezó en el año 1967 en el semanario de Jacobo Timermann, Primera Plana. Pasó por Semana Gráfica y Revista Atlántida. Fue editor de información latinoamericana en el diario La Opinión entre 1972 y 1974 y simultáneamente secretario de redacción de la Revista Gente, puesto que ocupó hasta 1976, cuando decidió apartarse tras el Golpe de Estado que derrocó el gobierno de Isabel Perón. Durante la dictadura, se alejó del periodismo y se dedicó a la publicidad hasta que en 1983, con el retorno de la democracia, volvió a ejercer el oficio en el diario La Razón. Allí estuvo hasta 1990 cuando entró a Clarín como secretario de redacción. Hoy, a sus 63 años, está en retiro anticipado de ese diario pero tiene su programa de radio en la 2x4 y dice que va a seguir ejerciendo el periodismo pero ahora sin la obligación del ritmo agitado de las redacciones.
San Pedro las vivió casi todas y puede dar cuenta de cuánto cambió el panorama desde que se inició en el periodismo en la década del 60. Según él, de ese momento a esta parte hubo cambios conceptuales, además de tecnológicos. “Una de las transformaciones sustanciales es la llegada de la mujer a las redacciones, que hasta entonces eran feudos machistas”, cuenta. Este advenimiento se condice con el contexto social de la época en el que se reivindica a las mujeres y se les abren las puertas a lugares y oficios antes impensados. “Puede parecer un detalle menor, pero no lo es: las mujeres aportaron una sensibilidad diferente a los diarios, son tan buenas como los hombres en el trabajo y dan una visión diferente de las cosas”, afirma San Pedro. Es que hasta el momento, según cuenta el periodista, las redacciones, al menos las que él frecuentaba, estaban pobladas de hombres que fumaban y discutían de política y de fútbol. La irrupción de las mujeres significó un viraje en la forma de ver la realidad en una redacción.
Otro cambio conceptual que San Pedro reconoce es el de la capacitación del periodista. Recuerda que antes de entrar a Primera Plana le contó a Jacobo Timermann que había estudiado periodismo y el hombre se extrañó: “Para los jefes de redacción eras un bicho raro si habías estudiado porque portaban el estandarte ‘periodista se nace y no se hace’, no concebían la formación. Claramente eso ahora quedó atrás, hay una gran oferta de escuelas y universidades que enseñan las particularidades del oficio pero en mi opinión lo importante siempre va a ser que el periodista piense y conozca”.
En cuanto a lo técnico, por supuesto que no existían las computadoras, “las redacciones eran un bullicio impresionante porque había 200 máquinas de escribir funcionando al mismo tiempo”, cuenta San Pedro. ¿Pero cómo se resolvía la obtención de información inmediata tan necesaria a la hora de hacer una edición? Ahora los cables de agencia llegan automáticamente por internet a todas las redacciones, en aquel entonces existía un aparato del que no muchos oyeron hablar: el telex, un dispositivo telegráfico de transmisión de datos usado para enviar y recibir mensajes mecanografiados punto a punto a través de cables de telégrafo. “Imprimía los cables en un rollo de papel y alguien se encargaba de repartirlos sección por sección”, recuerda San Pedro.
En este sentido, las comunicaciones también avanzaron. San Pedro, termina de contar una anécdota y enseguida recuerda otra. Cuando recién empezaba lo mandaban a cubrir algunos partidos de fútbol: “Apenas terminaba el segundo tiempo tenía que ir rajando al bar más cercano y pedir prestado un teléfono para avisar a la redacción el resultado. Si hubiera tenido un celular me hubiese ahorrado más de un dolor de cabeza”. La realidad es que ahora con Internet y las comunicaciones globalizadas un corresponsal en cualquier parte del mundo no sólo manda la nota sino que también adjunta las fotografías, todo directamente diagramado en el diseño de página.
Por otro lado, las impresiones no tenían nada que ver con la impresión de la máquina rotativa como se conoce en la actualidad. San Pedro no se dedicaba a eso pero conoce muy bien cómo funcionaba la máquina que se usaba para imprimir los diarios, la linotipo: “Tenía una marmita caliente, una barra de plomo que se iba derritiendo y con la carilla escrita en la máquina de escribir el linotipista iba componiendo todo en barritas de plomo, cada línea de texto era una barra. Esa barra se ajustaba a una rama, se le pasaba una placa de amianto encima y quedaba en bajo relieve. Eso se pasaba a una teja de plomo para que quedara en alto relieve. Pasaban la tinta y esos rollos imprimían la página. Era un proceso totalmente artesanal”.
San Pedro reconoce el cambio sustancial es la informatización de las redacciones. Piensa que se trata de una transformación positiva en el sentido de que facilita muchos aspectos del oficio pero que también tiene su costado negativo. El periodista afirma que este avance derivó en que no se necesitara tanta mano de obra y en la desaparición de los diagramadores: “Ahora todo se hace en base a una maqueta que aparece en la pantalla de la computadora. El mismo redactor escribe y acomoda basándose en esa plantilla, adapta título y epígrafes a la medida predeterminada. Por otro lado, los correctores desaparecieron porque la computadora se encarga de corregir, mal, pero lo hace”. De esta forma, se van esfumando los oficios relacionados a la prensa.
Este aspecto está relacionado con los tiempos de trabajo. Contrariamente a lo que se piensa, San Pedro cree que ahora se tarda más porque anteriormente estaban segmentadas las tareas. El periodista antes se dedicaba a seleccionar el tema, escribir, titular y mandar al taller, donde otros profesionales se encargaban de armar la página. Ahora el redactor hace todo en su computadora. El proceso empieza con el editor que presenta sus temas y, en base a eso, le diseñan la página de acuerdo a un esquema preestablecido. Con eso, una vez redactada, el periodista edita la nota, titula y hasta se pone el folio. Y además, tiene la obligación de corregir, cuando antes, indefectiblemente pasaba la nota por un corrector. San Pedro deja en claro que actualmente son muchas más las responsabilidades que tiene un periodista.
Sin embargo, tener más responsabilidades no se traduce en un mejor sueldo. “Los sueldos están en retirada, se tiende a redacciones más baratas. Hoy un redactor efectivo de 21 años no puede hacer lo que yo hice cuando empecé en el oficio: no puede alquilar un departamento, tener un auto, comer todos los días afuera, fumar, tomar y salir con minas. Hasta los colaboradores vivían con 4 colaboraciones mensuales”, dice San Pedro, que agrega que esta tendencia a las redacciones jóvenes y baratas se debe a que son las que generan menos problemas.
Esto se relaciona con la precarización del oficio en los últimos años. Para San Pedro lo que se considera un salto sustantivo en la historia del periodismo contemporáneo argentino es la aparición de las revistas de noticias. Las cuatro más importantes del país fueron Panorama, Primera Plana, Confirmado y Análisis. Eran semejantes a la revista Times de Estados Unidos y se proponían ir más allá de donde llegaban los diarios. Pero después los periódicos se volcaron a hacer más análisis, más investigación y desaparecieron estas revistas. “Lo curioso es que un diario de hoy lo comparás con el mismo pero de hace 30 años y no lo podés creer: se dio un cambio enorme, la profundidad y el análisis quedaron totalmente relegados, hoy es tapa lo que pasa en el programa de (Marcelo) Tinelli”, señala San Pedro, con un dejo de resignación.
Es que la llegada de la televisión también significó un cambio para el periodismo gráfico. “Desde que recuerdo, hay televisores en las redacciones. Cuando la televisión empezó a tener mayor presencia periodística entonces los diarios en muchos sentidos salieron a copiarla. En todas las redacciones están prendidos los televisores porque se le presta atención para ver qué sale”, dice San Pedro, haciendo referencia a que la ‘espectacularización’ de la televisión se trasladó a los diarios, de modo que cubren cada vez más lo que en ella se dice.
En esta línea, San Pedro sostiene que en cierto sentido el periodismo tradicional está desapareciendo totalmente: “Ya sea por ‘copiar’ a la televisión o por las reglas que impone Internet, el periodismo que privilegiaba la escritura, en el que hacían notas de 300 líneas ya no existe más. Ahora son notas de 60 líneas, meramente informativas, es todo mucho más sintético y adaptado a una era en que la gente manda mensajes de texto, usa internet y tiene poco tiempo”.
Mientras termina el último sorbo de gaseosa, Eduardo San Pedro se pregunta a sí mismo si vamos hacia una era completamente digitalizada o si el papel va a sobrevivir. El eterno debate actual. En su opinión, todavía queda un remanente de lectores que quieren leer el diario de papel pero sostiene que en algunas generaciones más eso seguramente se acabe. Aunque no lo dice, en su discurso nostálgico se denota un apego al antiguo periodismo, en el que los periodistas salían de la redacción y se iban al café a discutir y no eran rehenes ni de Internet ni de sus celulares. “Dicen que todo tiempo pasado fue mejor, pero todavía queda mucho por explorar en el universo digital… Vamos a darle una oportunidad”, concluye el periodista

Fiesta nacional

Acabo de llegar de la 9 de Julio. Hoy es 25 de mayo de 2010 y Argentina festeja sus 200 años, quizá correspondería decir “simbólicamente”, pero no viene al caso. Estaba cómoda en mi casa, mirando por televisión lo que ocurría en el centro porteño. Había dicho que iba a ir, para decir que fui parte de la historia pero la cantidad de gente que había desde temprano en el Paseo del Bicentenario, me había empezado a acobardar.
Pensaba que sería un caos llegar y volver de ahí. Entonces cancelé. Para matar el tiempo, me junté con una de mis amigas para merendar y como quien no quiere la cosa terminamos arriba de un bondi viajando gratis rumbo a la avenida 9 de Julio para ver el desfile de cierre de los festejos.
No exagero: ya en el colectivo se percibía cierto grado de alegría, por así decirlo. Si bien veníamos apretadísimos, la mala onda habitual del transporte público no se hizo presente. Inclusive el chofer estaba contento y dejó subir a todos, por donde pudieran, para que no se perdieran la fiesta.
Por supuesto que era un caos, los medios decían que había cerca de 2 millones de personas en el radio del Obelisco, una verdadera locura. El colectivo nos dejó a unas cuantas cuadras que tuvimos que caminar y ya de lejos veíamos la cantidad de personas que se acumulaban en los alrededores del escenario central, a pocos metros de la Plaza de la República.
Nos ubicamos sobre Diagonal Norte y Carlos Pellegrini, con el Obelisco de testigo, a la espera interminable del desfile que decían que prometía. Valió la pena esperar. Sin dudas. Tuvo un despliegue totalmente inesperado, por lo menos de mi parte. Con cada detalle de nuestra historia y con cada pincelada de nuestra idiosincrasia reflejada en carrozas imponentes. Hubo más de 2 mil artistas en escena y la presentación tuvo el sello inconfundible de la compañía vanguardista Fuerza Bruta.
Pero lo que más me emocionó fue el final: en la última carroza venían tres DJs que invitaban a la gente a bailar, porque la consigna era que “argentinos somos todos y todos somos protagonistas de la historia”. Fue realmente de película ver tanta gente, tantas familias, todos contentos, bailando y gritando “Argentina, Argentina”, sin ninguna bandera política. Las había, sí, pero eran aisladas y el grueso de la gente estaba allí por motivos que nada tenían que ver con eso: eran argentinos que, contrariamente a lo que todos piensan, se mostraban orgullosos de su país.
No esperaba encontrar tanta gente unida, demostrando cariño por el país. De hecho, en el post anterior había expresado mi deseo de encontrarnos los argentinos todos unidos, para no volver a cometer los errores del pasado, para construir un país más justo. Y quizá estoy siendo demasiado optimista, pero me dormí con una sonrisa, pensando que eso es posible.

Otra vez lo autorreferencial y subjetivo, pero lo escribí apenas llegué del desfile y lo quería compartir. Chin pum.

Argentina, 200 años

Que estos 200 años nos sirvan para no volver a cometer los mismos errores. Tenemos un país hermoso, con muchas deficiencias, pero con más de un aspecto para estar orgullosos. Creo que lo importante es darnos cuenta, encontrarnos unidos e involucrarnos. Un poco de patriotismo, una pizca de sentimiento por nuestros colores para empezar a construir un país más justo...
Ése es mi deseo. De corazón.